A legropogósabb saláta is íztelen, ha nem öntik nyakon egy kis olajjal és romlott borral. Mert ugye az ecet nem más, mint megsavanyodott bor. És minden bizonyal a legrégibb fűszerek egyike.

Az emberek ízlését erősen befolyásolják a mindenkori kulináris hagyományok. A gyümölcs, különösen a szőlő, az ehető levelek és gyökerek, később a magvas pépek erjedéke volt az ember számára az első élvezetes íz, még mielőtt megtanulta a tűz használatát. Közvetelnül a bor után - és valószínűleg a véletlennek köszönhetően - született meg az ecet: a magára hagyott bor, mely különösen a melegben roppant gyorsan oxidálódik. Elképzelhetetlen, hogy őseink ezt ne vették volna észre.
Az ókori Egyiptom, Kína, Babilónia, Görögország és Perzsia kultúrnépei már ötezer évvel ezelőtt ismerték az ecetkészítés művészetét, és nagyra becsülték az így nyert nedű sokoldalúságát. Az ecet többet jelentett, mint csupán fűszeradalékot: egyben a húsok és zöldségek tartósítószere is volt. Az ecet italként is szolgált. A rómaiak nyitott, lapos kádakban állították elő a savanyított bort, ami az igen népszerű folyadék, a posca alapanyagát képezte: az örökös itáliai napsütésben az emberek ezzel, az ecet és a víz keverékéből készült és az idők folyamán egyre újabb fűszerekkel dúsított itallal oltották szomjukat. A római légionáriusok ezt az üdítő italt vitték magukkal a hadjárataikra.
A borecet nagybani előállítása a XIV. században kezdődött Orleans környékén. A hordókat kétharmadig töltötték meg borral, és felöntötték szűretlen ecettel, amelyben csak úgy hemzsegtek a szükséges baktériumok. A nélkülözhetetlen oxigén akadálytalan beviteléhez a hordók tetejébe lyukat fúrtak. A folyadék felületét hamarosan borvirág, egyfajta penészbőr vonta be, amelynek feltétlenül sértetlennek kellett maradnia. Az újonnan képződött ecetből rendszeresen próbát vettek, és a penészbőrt friss borral úgymond "alábélelték". A lecsapolt ecetet fahordókban majd' egy évig tovább érlelték, csak akkorra teljesedett ki az aromája.
Az orleans-i eljárás szinte elérhetetlen minőséget ad, ám jelentőségét már rég elvesztette.A fejlődést a XIX. század hozta az úgynevezett generátor eljárással: az erjesztő folyadék baktériumokkal impregnált bükkfaforgácsra csörgedezik, miközben alulról oxigént fújnak be. A folyadékot egy héten keresztül újra és újra végigviszik ezen a folyamaton, mígnem eléri a szükséges savanyúsági fokot. Ugyanazt a bükkfaforgácsot olykor akár harminc vagy még több éven keresztül is használják.
Ma már nem fahordók, hanem rozsdamentes acél bioreaktorok vagy speciális üvegtartályok állnak szolgálatban. Tenyésztett baktériumtörzseket használnak, és rotációs ventilátorok szabályozzák az oxigénadagolást, miközben habrombolók eltávolítják az intenzív keverés közben keletkező habot. 36 óra után az ecet jóformán elkészült, már csak kovaföldön kell átszűrni és egy kis vegyészeti furfanggal "megszépíteni", ugyanis a keverés által zavarossá vált folyadék nem éppen étvágygerjesztő látvány.
Az iparilag előállított ecet legalsó minőségi lépcsőjén a szintetikusan előállított ecetesszencia áll, tehát a puszta ecetsav. A vegyipar fontos nyersanyagát biztosítja a textil- és a bőripar, sőt az orvostudomány fontos segédanyaga.
Az ételkészítésnél az ecetesszencia sok kultúrnemzetnél nemcsak hibának számít, hanem kifejezetten tilos. Ezekben az országokban mindig is arra használták, amit a legjobban tud: konyhai, egészségügyi berendezések tisztítására. Oldva jól használható lágyító hatású öblítőszernek, a mosógépben remekül oldja a vízkövet, és felfrissíti a textíliák színét. Nagyhatású vízkőoldóként számtalan területen használható.
Az ecet egészségügyi érdeméről mindig is eltértek a vélemények. Hippokratész orvosságként ajánlotta. Fertőtlenítő értéke is volt, mivel az ecetsav kiváló csíraölőnek bizonyult. A középkorban azonban csökkent a hírneve. A tudomány manapság érdekes felismeréssel szolgál: az ecetsav erjedésénél egy anyag, az úgynevezett PQQ (pirroloquinoline quinone) keletkezik, amelyre a várandós anyukáknak nagy szükségük van a méhlepény képződéséhez. Biokémikusok ebben vélik megtalálni annak okát, hogy a várandósok miért kívánják olykor égetően a savanyú ízt. A tudomány mai állása szerint a szervezet nem képes a PQQ-t előállítani, hanem a táplálékkal kell felvennie. Így a PQQ igazi vitaminnak számít.
Az ecetben természetesen megtalálhatók olyan további szubsztanciák, melyek egyben a bor kísérőanyagai is, például a flavonoidok és izoflavonoidok. Ezek előnyösen hatnak a vérerekre. Ezen anyagok némelyike a szőlőlé erjedése közben szabadul fel, mások a fahordókban való tárolás alatt. Így hát nemcsak ízbéli oka van annak, hogy a magas értékű és legdrágább ecetnek, az eredeti olasz balzsamecetnek (aceto balsamico) még a szerényebb minőségét is minimum három évig erjesztik fahordókban. A kiváló minőségűt akár évtizedekig, éspedig először tölgyfa-, majd gesztenye-, később cseresznye-, kőris- és szederfahordókban.

Forrás: Jelinek Mária - Complex Magazin, 2008. szeptember

 

---

Evett-e már a kedves olvasó műalmát, műepret vagy műbanánt? Nem? Higgye el, téved! Mindannyian jóízűen fogyasztottunk már olyan készítményeket, melyek bizony az almának vagy bármely más gyümölcsnek csak a mostohatestvérei lehettek...

A gyártó folyvást olcsó nyersanyag után kutat. Amint egyre rálel, máris olcsóbbal akarja az olcsót helyettesíteni. Ugyanis nyeresége maximálásához nem elég a munkaerő racionalizálása és a technika fejlesztése. "Objektív" okokkal érvel: az igazi gyümölcs kényes, és a feldolgozási lépéseket - mélyhűtés, konzerválás, sütés vagy extrudálás - sérülés nélkül bizony alig éli túl. Darabos készételeknél a mélyhűtött áru tetszetős küllemet követel, nem szabad íztelenné vagy latyakossá válnia, még ha a mikrohullámú sütőből kerül is az asztalra. Az egyik élelmiszer-konszern képviselője ki is jelentett, tudatosan döntött sz igazi gyümölcsök imitálása mellett. Az imitált gyümölcsök különösen célszerűek a tejtermékek, mint például a joghurt, túró, krémfagylalt és parfék gyártásakor, valamint a gyümölcstorták és -desszertek töltésekor, de a lekvárok és a gyümölcsszószok ipari készítésekor is. A valódi gyümölcs teljesen persze nem mellőzhető. Az utánzatokhoz az élelmiszer-technikusoknak szükségük van a szaftgyártás présmaradványaira vagy másfajta, pontosabban nem definiált üledékekre, illetve maradékokra, mint például a "málnahulladékokra". Miután e présmaradványok szaftot már nem tartalmaznak, elsősorban azt kell pótolni. Az alapállományt víz, citromsav, cukor, aromák és színezők, valamint a gyümölcsfeldolgozás maradékainak keveréke alkotja. Aztán a gyümölcshús szerkezetének utánzatát kell felépíteni, amit dikálciumfoszfáttal, trinátriumcitrináttal és alginátokkal (algákból nyert sűrítőszerekkel) érnek el.
A kész imitáció – ellentétben az igazi gyümölccsel – károsodás nélkül túléli az összes majdani hőkezelést. Hogy a gyártmány mirelitként még az olvasztást is stabilan elviselje, „ajánlatos speciális keményítők vagy karbondimetil-cellulóz mellékelése is – mondja Udo Pollmer, német élelmiszerkémikus. - Így a pék teljes lelki nyugalommal rendelheti meg a fagyasztott almás táskákat a gyárból, és üzletében rögvest betolhatja a sütőbe, akár látványkemencébe anélkül, hogy az almadarabkáknak vélt valami kásássá válna”.
Ugye a gyümölcsök, de még két almafajta sem hasonlítanak egymásra: egyikük szaftos, másikuk krémes, némelyikük kemény héjú, másikuk inkább húsos. Az élelmiszer-technikusoknak ez sem jelent gondot, megoldják. Pollmer felsorolja a lehetőségeket:
„A cseresznye ropogós, de vékony héját könnyen érzékeltetni lehet, ha a masszát kálciumfürdőben extrudálják. Az extrudáló hasonlít a hurkatöltőhöz. Nem aprítja fel a masszát, hanem összekavarja és összehornyolja, míg teljesen össze nem áll. A gépből egy sajtolócsövön át csuszamlik a pép a kálciumfürdőbe. Ebben edzik meg a kipréselt núdlikat. Felaprítva az egésznek olyan az íze, mint a cseresznye húsának... A banánt és az avokádót krémes húsuk különbözteti meg a többi gyümölcsfajtától. Ezt az ízbenyomást szárított porlasztott zsírok hozzáadásával lehet elérni, melyek kevéske jánoskenyérlisztet is tartalmaznak.”
„A ribizli nem olcsó, mert bíbelődős – folytatja a szakember. - Valószínűleg még présmaradványaira is ez vonatkozik. Az élelmiszer-gazdaság praktikus alternatívája: a potom áron kapható almapulpát feketeribizli-aromával ízesítik, majd műhéjjal »betokolják«. Állítólag a joghurtban nem könnyű megkülönböztetni a másolatot az igazi gyümölcstől.”
Ha az almapépből lesz a ribizli, akkor miből lesz az almaíz? Talán almából? Csudát! Íme az ipari recept: nagy mennyiségű vizet összekevernek glükózsziruppal, módosított keményítővel és tejfehérjeporral, majd színezőt, aromát és savat vegyítenek közé. Még egy kis kenyérmorzsa is hozzáadandó, amit speciális receptúra szerint állítanak elő: mikrohullámú sütőben megsütik, és kalapácsos darálóban ledarálják. A fenti műpépbe kevervén ezek a morzsák pontosan azt a szájízt hívják elő, amelyről a fogyasztó normális esetben a főtt almadarabkák ízét véli felismerni. Így akár megesküszik rá, hogy a mesterséges almaíz igazi almától származik.

Forrás: Jelinek Mária – Complex Magazin, 2005. november

---

 

Oldal: Élelmiszeripar
Boldogság? Egészség és siker! Talán „csak” ennyi kell hozzá. - © 2008 - 2024 - boldogulas.hupont.hu

A HuPont.hu ingyen weboldal szerkesztő mindig ingyenes. A weboldal itt: Ingyen weboldal

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat